sport.ba @sport.ba
Informacija da se u Splitu otvara ćevabdžinica nije ni nova, a bome ni revolucionarna. Još manje je ta dojava povod da zbog porcije ćevapa sjednete u auto i vozite 800 kilometara. Ipak, ispostavilo se da su sve prethodne pretpostavke bile netačne, piše Jutarnji.hr. Chef Duje Pisac odlučio je s Joškom Škokićem u partnerstvu otvoriti ćevabdžinicu u Jokera koja će se zvati “Chevap by Duje Pisac”. Ne vjeruju u reklamu, društvene mreže, marketing i ostala dostignuća zapadne civilizacije. Vijest o otvorenju novog mjesta i fenomenalnim ćevapima odlučili su prenijeti podijelivši 3000 porcija ćevapa u somunu. Ljudi su bili u takvom deliriju da smo primili niz poruka čiji je zaključak bio jedinstven: “ne sjećamo se da smo ovako dobre ćevape jeli u Sarajevu ili Beogradu, a kamoli kod nas”.
Foto: Sasa Buric/Cropix
- Meni ne treba mnogo, samo da ljudi jednom probaju ćevape koje radimo. Kad ja vidim suze radosnice u kutu oka dok ljudi guštaju u ćevapima, pa to vam, šinjorina moja, nitko ne može platit – prepričava Duje Pisac scene koje podsjećaju na one iz Fellinijevih filmova pune žamora, guštanja i života.
Duje Pisac se nakon 27 godina po Njemačkoj, Belgiji i Americi odlučio vratiti u Split i zaključiti svoju inozemnu karijeru. Dosta mu je života vani, želi se posvetiti obitelji koju, kako kaže u šali, ponovno upoznaje i sve su to neki fini ljudi. Zadnji angažman prije dolaska u Hrvatsku odradio je u Frankfurtu gdje je vodio kuhinju restorana nogometnog kluba Eintrecht, a potom je u Hrvatskoj radio kao chef restorana Maestro u Splitu. Spomenuli su mu kako su čuli da ljudi pričaju da ovakvih ćevapa nema ni u Sarajevu ni u Beogradu.
- Nema. U to ćete se sami uvjeriti. Pa Zvezdini igrači jedu moje ćevape. Ja ih šaljem u beogradski restoran Temperament – otkriva Duje.
Pred nas dolazi velika plata ćevapa, somuna, kajmaka, ajvara i nekoliko porcija domaćeg pomfrita, piše Jutarnji.hr. Skromno uzimamo nekoliko ćevapa, ali nakon prvog isprobanog grabimo novu rundu kao da ne postoji sutra. U pauzi od novog napada na ćevape ispričavamo se što podebljavamo broj ćevapa na tanjuru. Isprobavamo sve kombinacije koje nam padnu na pamet, prvo ih grickamo same - ćevapi su rahli, sočni kao duša i meki kao pernati jastuk - pa ih kombinirano sa somunom koji je s jedne strane hrskav, a s druge slastan jer su ga kratko zalili telećom juhom. Kao da to sve nije bilo dovoljno, svim tim čudesima dodajemo i žlicu kajmaka. U polubunilu od sreće i zadovoljstva pitamo Duju gdje nabavlja somune i kajmak jer ovako dobar već dugo nismo kušali.
Foto: Sasa Buric/Cropix
- Sve mora biti savršeno. Ako ima neki proizvod koji možete kupiti s police, ne vidim razloga da dolazite jesti k meni. Kajmak je iz Travnika, takvog nema kod nas, a somun je iz Vakufa. Tamo čovjek posebno radi za nas. Ne filozofira, nego zna napraviti dobar somun. Tu je samo voda, sol, brašno i kvasac, a peče ga u krušnoj peći. Nije to sve, dobar somun uz ćevape treba malo natopiti telećom juhom i on voli biljnu masnoću, tako da vam na kraju ispadne ovako hrskav s jedne strane, a sočan s druge – otkriva Duje.
Svaka čast svim prilozima, ali na sve moguće načine pokušali smo doznati recepturu ćevapa. Pa, onako izdaleka, nizali neke informacije o uzgoju stoke, pitali Duju za mišljenje, bacali nova pitanja o podrijetlu mesa, temperaturu pečenja, žaru, pokušali ga smesti postotkom masnoće i udjelom soli. Pokušali smo sa svih strana prići, ne bismo li ipak nekako doznali taj famozni recept, ali nije se dao.
Foto: Sasa Buric/Cropix
- Recept znamo Škokić i ja. Takav smo i ugovor sastavili. Ako tko od nas kaže recept, ovaj drugi bi ga ogulio, ne bi u životu ništa više trebao raditi, ali mi surađujemo godinama i povjerenje je najbitnije. Evo, da sad ponudimo recept za 200.000 eura, ja vam garantiram da postoje ljudi koji bi to platili – govori nam Duje.
Također, Duje potvrđuje zlatno pravilo u kuhinji, a to je da je kvalitetna sirovina najvažnija. Sve meso dolazi iz Slavonije, nešto nabavljaju i od braće Maturanec koji imaju farmu u Gornjem Poloju blizu Karlovca, a rade isključivo s junetinom. Imaju vlastitu klaonicu, svoje ljude na terenu koji biraju stoku i cijeli popratni pogon u kojem radi stotinjak ljudi.
- Ugostitelji su uništili ćevap. Misle da se dobar ćevap može napraviti kad čistite kužinu. Ma kakvi! Kad sam napravio prvi ćevap, mislio sam da znam sve i da je to dobro, i onda mi je dite reklo: “ćaća, ovo ti ne valja”. Ja sam onda šest-sedam godina proučavao meso. Treba poznavati svaku žilicu, enzime, svaki komad mesa promatrati kako se ponaša na sobnoj temperaturi, a kako u termičkoj obradi. Sve ima svoje zašto, samo treba znati slušati meso. Kad sam najživčaniji, uđem u komoru s odležanim mesom pa malo pričam s mesom, okrećem ga, gledam što još treba i za pola sata sam miran i sretan. Nije to posao od 8 sati, ja ovo živim 24 sata dnevno – priča Duje u dahu.
(Jutarnji.hr)
